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A

aw-Wert

  • Maßeinheit für das im Lebensmittel für Stoffwechselreaktionen verfügbare Wasser.
    • Mikroorganismen brauchen Wasser für alle Stoffwechselaktivitäten.
    • Wenn der aw-Wert sinkt, können diese schlechter wachsen.
  • aw = activity of water = Wasseraktivität
    • reines Wasser = 1 aw
    • aw-Wert sinkt mit 
      • Salz (Slazen, Pökeln)
      • Zucker
      • Proteine
      • Wasserentzug (Trocknen, Tiefkühlen)
    • Beispiele für aw-Werte
      • > 0,95: leicht verderblich
        • Fleisch, Eier, Fisch
      • >0,9 – <0,95: mittelgradig verderblich
        • Rohwürste
      • <0,9: kaum verderblich
        • Mehl, Reis, getrocknete Produkte