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A

aw-Wert

  • Maßeinheit für das im Lebensmittel für Stoffwechselreaktionen verfügbare Wasser.
    • Mikroorganismen brauchen Wasser für alle Stoffwechselaktivitäten.
    • Wenn der aw-Wert sinkt, können diese schlechter wachsen.
  • aw = activity of water = Wasseraktivität
    • reines Wasser = 1 aw
    • aw-Wert sinkt mit 
      • Salz (Slazen, Pökeln)
      • Zucker
      • Proteine
      • Wasserentzug (Trocknen, Tiefkühlen)
    • Beispiele für aw-Werte
      • > 0,95: leicht verderblich
        • Fleisch, Eier, Fisch
      • >0,9 – <0,95: mittelgradig verderblich
        • Rohwürste
      • <0,9: kaum verderblich
        • Mehl, Reis, getrocknete Produkte


B

Betriebsanweisung

Enthält immer 4 Elemente:

  1. Was ist die Gefahr?
  2. Wie kann ich mich gegen diese Gefahr schützen?
  3. Wie muss ich mich im Gefahrfall verhalten?
  4. Was kann ich bei einem Unfall tun (Erste Hilfe)?


  1. Anwendungsbereich
  2. Gefahren für Mensch und Umwelt
  3. Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
  4. Verhalten bei Störungen
  5. Verhalten bei Unfällen, Erste Hilfe
  6. Sachgerechte Entsorgung / Instandhaltung (bei Maschinen / technischen Anlagen)
  7. Folgen der Nichtbeachtung

BGR

Berufsgenossenschaftliche Regeln


BGV

Berufsgenossenschaftliche Vorschriften


Blanchieren

Kurzzeitiges Eintauchen von Gemüse in kochendes Wasser.


D

Desinfektion

  • Abtöten oder Inaktivieren von Krankheitserregern.
    • auf der Haut spricht von von Anti-Septika

DGHM

Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie


DIN 10514

Hygieneschulung


DVG

Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft 


E

EHEC

enterohämorrhagische Escherichia coli


EN

EuroNorm


EU-HVO

Europäische Hygieneverordnung 


G

GeffStoffV

Gefahrstoffverordnung


GHP

HACCP

H

H-Sätze

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Gefahrenhinweise bei Gefahrstoffen.

Kommt vonhazard statements im global harmonisierte System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien (GHS) zur Einstufung von Chemikalien sowie deren Kennzeichnung auf Verpackungen und in Sicherheitsdatenblättern.


HACCP

  • Hazard Analysis and Critical Control Points
    •  = Gefahrenanalyse und kritische Kontroll-, Steuerungs- oder Lenkungspunkte
    • in den 1960ern für die Raumfahrt entwickelt, heute international standardisiert.
      • soll heute die lebensmittelbasierten Risiken für die Gesundheit minimieren oder sogar eliminieren
      • seit 1998 in Deutschland in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHVO) umgesetzt.

Wesentliche Komponenten

  1. PRP = Basishygieneprogramm
    • GAP = Gute Landwirtschaftspraxis 
    • GHP = Gute Hygienepraxis
    • GMP = Gute Herstellungspraxis
  2. betriebliches Eigenkontrollsystem zur Überwachung der Basishygiene
  3. HACCP-gestützte Maßnahmen

HACCP-Prinzipien

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
  3. Etablierung eines odere mehrerer Grenzwerte
  4. Überwachungssystem der Kontrollpunkte einführen
  5. Korrekturmaßnahmen festlegen
  6. Verfahren zur Verifizierung durchführen
  7. Dokumentation und Aufzeichnungen



I

IfSG

Infektionsschutzgesetz


K

Kontamination

Belastung von Lebensmitteln mit Problemstoffen und Mikroorganismen


Kreuzkontamination

Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes


Kulturschimmel

Nützliche Schimmelpilze zur Herstellung von Lebensmitteln (bspw. Camembert-Schimmel)


L

Lebensmittelinfektion

Ansteckung mit Krankheitserregern durch kontaminierte Lebensmittel


Lebensmittelvergiftung

Vergiftung durch Giftstoffe, die Mikroorganismen in Lebensmitteln gebildet haben


LMHV

Lebensmittelhygieneverordnung


M

Mikroorganismen

Kleinstlebewesen: Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Viren


Milchsäurebakterien

Milchsäure produzierende Bakterien, z. B.Joghurtbakterien


Mykotoxine

Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen


P

Pasteurisieren

Verfahren zum Abtöten von Krankheitserregern durch schonendes Erhitzen von Nahrungsmitteln auf Temperaturen unter 100 °C


Pflichtschulungen

Beschäftigte, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen – dazu zählen u. a. Küchen- , Reinigungs-, Service- und Verkaufspersonal –, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden.

Hierzu gibt es zwei unterschiedliche Schulungen:





pH-Wert

  • Maßeinheit für die Wasserstoffionenkonzentration und damit die Stärke der Säure oder Base einer Lösung
    • Kommt begrifflich von der Wirksamkeit des Wasserstoffes (potential hydrogenii)
    • wird meist durch den Farbumschlag von Indikatioren gemessen


PSA

Persönliche Schutzausrüstung


R

Reinigung

  • Entfernen von sichtbarem Schmutz
    • soll verhindern, dass sich darin Krankheitserreger vermehren.

RKI

Robert-Koch-Institut 


S

Salmonellen

Häufigste Art von Durchfallerregern


T

Toxinbildung

Bildung eines oder mehrerer Toxine (Giftstoffe)


TRBA

Technische Regel für Biologische Arbeitsstoffe


TRGS

Technische Regel für Gefahrstoffe



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