HACCP

  • Hazard Analysis and Critical Control Points
    •  = Gefahrenanalyse und kritische Kontroll-, Steuerungs- oder Lenkungspunkte
    • in den 1960ern für die Raumfahrt entwickelt, heute international standardisiert.
      • soll heute die lebensmittelbasierten Risiken für die Gesundheit minimieren oder sogar eliminieren
      • seit 1998 in Deutschland in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHVO) umgesetzt.

Wesentliche Komponenten

  1. PRP = Basishygieneprogramm
    • GAP = Gute Landwirtschaftspraxis 
    • GHP = Gute Hygienepraxis
    • GMP = Gute Herstellungspraxis
  2. betriebliches Eigenkontrollsystem zur Überwachung der Basishygiene
  3. HACCP-gestützte Maßnahmen

HACCP-Prinzipien

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
  3. Etablierung eines odere mehrerer Grenzwerte
  4. Überwachungssystem der Kontrollpunkte einführen
  5. Korrekturmaßnahmen festlegen
  6. Verfahren zur Verifizierung durchführen
  7. Dokumentation und Aufzeichnungen


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